אבא שלי מרוקאי שגדל במרוקו, איכשהו יצא שהמרוקאי הזה לא משתגע על חצילים, עדיין לא סידר לי דרכון פורטוגלי ובאופן ממש מוזר אין לו סיפורים על קשר משפחתי הדוק עם המלך ובאופן עוד יותר מוזר הוא גם לא נוגע בחריף. אבל מה כמרוקאי טוב על החיריק הוא שומר בקנאות – מיטורף, מיכוער וכו וכו כאילו לא עברו 200 שנה מאז שהוא נחת פה. אז מה לאבא שלי ולסלט חריף אש? למה קראתי לו הז’עלוק של אבא? אני בן לאינטגרציה פנים מרוקאית הצד של אמא שלי מאזור הסהרה והצד של אבא שלי מהעיר פס. לשני הצדדים יש סלט ז’עלוק – ובכל צד זה סלט אחר לחלוטין. כי ז’עלוק – זה בעצם כל מה שהוא קלוי/ חרוך על האש. עכשיו אני ממש לא נכנס לוויכוח הפנים-מרוקאי על יושבי ההרים ויושבי הערים – אני אגיד שהמשותף לכולם זה שהאוכל טעים טעים. והסלט הספציפי הזה חריף חריף, לא מתנצל, לא נחמד, חריף לפנים, ככה ישר ולעניין. זה סלט של פלפלים חריפים וגמבה קלויים – הקסם שלו הוא בקלייה הקצרה של הפלפלים כזו ששומרת אותם פריכים וברוטב צלול ונקי. זה סלט שכל מי שחובב חריף יגיד שהוא פשוט מיטורף (עם חיריק כמובן).
אז מה קונים? 6 פלפל ירוק חריף 1 פלפל אדום/גמבה 2 שיני שום 2 כפיות חומץ 2 כפות שמן 2 כפות מיץ לימון סחוט 1/4 כפית מלח דק
מפשילים שרוולים
בעזרת סכין או מזלג דוקרים את הפלפלים הירוקים (מיצירים 2-4 חורים קטנים בכל פלפל). חותכים את דפנות הגמבה. חותכים את ה”בטן” שבין כל 2 חלקים צרים ( אלה שמתכנסים בקודקוד). מתקבלות 3-4 פרוסות גמבה ללא הגרעינים. את הקלייה של הפלפלים והגמבה ניתן לעשות על מנגל (הכי טעים בתכלס) על להבת גז גלויה או האופציה הנקייה יותר (וזו שאני בוחר בה) היא בתנור. חשוב להקפיד על קלייה קצרה ככל שניתן ורק לצורך קילוף הפלפלים, קלייה ארוכה תייצר סלט טעים אבל במרקם שונה. כמו שכתבתי כאן הסוד הוא בפריכות. משמנים קלות את הפלפלים והגמבה (כף שמן זה מעל ומעבר למה שצריך) ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. את הגמבה מניחים על התבנית שחלקה הבשרני כלפי מטה (כלומר קליפת הגמבה כלפי מעלה). קולים בתנור שחומם מראש ל250 מעלות. קליית הגמבה אורכת כ8 דקות בערך, מוצאים כאשר הקליפה מצטמקת ונעשית שקופה ומבריקה עם סימני חריכה קלים. מוצאים את הגמבה מהתנוא ומכניסים מיד לשקית נילון וקושרים את השקית – האדים שיצטברו בשקית יקלו על קילוף הגמבה. בזמן שמוצאים את הגמבה הופכים את הפלפלים החריפים בכדי שיקבלו סימני חריכה מכל הכיוונים ומכניסים חזרה לתנור לקלייה של גג 5 דקות נוספות. ברגע שהפלפלים החריפים חרוכים מכל הכיוונים, מוצאים מיד מהתנור ומכנסים שלקית נילון וקושרים עד לצינון. משלב זה אני ממליץ בחום לעבוד עם כפפות. לאחר שהפלפלים והגמבה הצטננו, פותחים את השקית ומקלפים את הקליפה הדקה השקופה. שוטפים את הפלפל מתחת למי ברז וזאת בכדי להסיר את הגרעינים ושאריות הקליפה אם ישנן. לאחר הקילוף חותכים את הגמבה לקוביות גדולות ומשתדלים לחתוך את הפלפל החריף באופן זהה (זה לא סימטרי וזה בסדר גמור). קולפים את שיני השום וחותכים לקוביות קטנות (לא כותשים, חותכים!) ומוסיפים לפלפלים החתוכים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים קלות. שומרים בקופסה במקרר ומגישים בצלוחית קטנה לצד, חציל, מטבוחה וחלה ולא שוכחים להגיש עם אזהרת חריפות לסועדים.
ומה אם אין לי? לא לוותר על כלום.
עם מה זה הולך? שולחן עמוס סלטים רגע לפני הדגים הסלט הזה אורח קבוע בחגים לצד מטבוחה חצילים וחלה רכה רכה.
