חומוס פטריות

אני ממש לא חשוב שחומוס זה המאכל הכי ישראלי, אני גם לא נכנס לדיון החצי-פוליטי של מי המציא אותו קודם. כמו הרבה דברים בפוליטיקה הימתיכונית – טיעונים, נימוקים והוכחות יש לכל הצדדים הנוגעים בדבר.
אז למה אני בכל זאת בוחר לפרסם השנה חומוס-פטריות דווקא ביום העצמאות? משלוש סיבות.
1. חומוס-פטריות זה טעים ממש.
2. אם יש משהו ישראלי בעייני זה “הלפתוח שולחן” לרפד אותו בסלטים ותבשילים, ושכל אחד יקח ממה שהוא רוצה: קצת מזה וגם קצת מזה, וסליחה רגע אפשר מזה וזה ביחד בתוך הפיתה? יופי תודה.
ובכל הפתיחות שולחן האלה, החומוס הוא תמיד שם.
יש בו צניעות, שמחת עניים, אוכל פשוט שעושה אנשים שבעים שמחים.
3. תגידו ביננו, אתם מצליחים לדמיין מנגל בלי חומוס?

הסלט פטריות ששידכתי לו הוא כזה של השיפודיות, צהוב, חמים ומלא בג’וס.
הפטריות בשרניות והחומוס עוטף אותם באהבה.
הפטריות האלה טעימות חמות וגם קרות, טעימות ממש עם חומוס והם נהדרות גם ככה כמו שהן.

עכשיו לפני שתבהלו ותדלגו – התחלתי במתכון של הפטריות כי ברור לי שרובכם תרכשו את החומוס.
אני רק אגיד שהחומוס הביתי לא דומה בכלום לזה הקנוי, הוא טעים שיא ומדוייק כמו שאתם אוהבים את החומוס שלכם.
וזה ממש אבל ממש פשוט להכנה, רק מצריך זמן (בעיקר השרייה ובישול) וסבלנות.

אבל מבטיח לכם שהחומוס ההז טעים וקרמי שזה שלמות.
נכון, אני מפרסם אותו לעצמאות אבל נשבע לכם שהוא טעים גם בשבת אחרי הים, או סתם ככה באמצע שבוע שיש גם זמן לשנ”צ.

אז מה קונים?
לחומוס
2 כוסות גרגירי חומוס קטנים (הדס זה מצוין)
3 שיני שום
3/4 כוס טחינה
1.25 כוס מי בישול החומוס
מיץ מלימון אחד
כפית וחצי מלח
חצי כפית סודה לשתיה

לפטריות:
2 סלסלות פטריות
1 בצל ממש גדול
4 גבעולי תימין
3 שיני שום כתושות
4 כפות שמן
כפית כורכום
1/2 כפית מלח דק
כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
רבע כוס מים

מפשילים שרוולים:
אז איך מכינים תוספת פטריות לחומוס ?
שאני מטגן שום או כורכום ובאופן כללי תבלינים אי דואג להכין את כל המצרכים מראש, הטיגון הראשוני של התבלינים הוא קצרצר ולכן כדאי שהכל יהיה חתוך ונקי לפני שמתחילים.

מנקים את הפטריות – בעזרת נייר סופג או מגבת ללא סיבים מנקים את הפטריות מהלכלוך החיצוני.
אני יודע חלקכם נחרדתם – פטריות לא שוטפים במים! וזאת מהסיבה הפשוטה שפטריות הן כמו ספוג תכניסו מים תקבלו סמרטוט וטעם נפגם. בקיצר, אל תשטפו – תנגבו.

לאחר שניגבתם את כל הפטריות, חותכים את הפטריות לשישיות/שמיניות בשלמותם כולל הרגל, מעיין פלחים שמנמנים כאלה.
מקלפים את הבצל פורסים לשלושה חלקים וחותכים לרצועות.
מכניסים למחבת את השום הכתוש, ענפי התימין, השמן והכורוכום. 
מדליקים את להבת הגז על להבה נמוכה ומאדים/פותחים את הכורכום ושאר הטעמים בשמן תוך כדי ערבוב.
ברגע שמתחיל בעבבוע במחבת (בערך אחרי דקה) מוסיפים את רצועות הבצל, מערבבים את הבצל עם השמן הצהוב שיתקבל במחבת, מגבירים מעט את הלהבה ומאדים ל2 דקות נוספות.
מוסיפים למחבת את הפטריות, מערבבים לעוד דקה שתיים.
מוסיפים את המלח, הפלפל ואת המים, מערבבים, מכסים את המחבת ומנמיכים את עוצמת הגז.
מבשלים כ25 דקות במכסה סגור, מערבבים מדי פעם.
אני אוהב שיש לפטריות מלא רוטב, אם אתם מעדיפים עם פחות נוזלים כל שנדרש הוא להסיר מכסה ולבשל לעוד 3 דקות נוספות.
מצננים.

איך מכינים חומוס?
אני אגיד מראש, זה ממש ממש פשוט, אין בזה הרבה עבודה אבל מצריך זמן וסבלנות.
כמה כללים לחומוס:
כל גרגיר קובע – מומלץ ורצוי לבחור גרגירי חומוס קטנים, אני הכי אוהב להכין מזן הדס אבל גם הבולגרי מצוין.
למה זה חשוב? כי לזנים האלה קליפה דקה, הריכוך שלהם לוקח פחות זמן והם מפוצצים בטעם.
זה יעבוד עם זנים אחרים? לגמרי כן, משך הבישול עשוי להשתנות ובזנים גדולים יותר מומלץ (אבל לא חובה) להוציא את הקליפות לאחר הבישול (וזו עבודה בלתי נסבלת בעייני).

הטחינה – טחינה היא הבסיס של החומוס אז תשתמשו בטחינה שאתם אוהבים, כזו שמלאה בטעם. היא קובעת את הסמיכות, הדחיסות ועוצמת הטעמים. כלומר יותר טחינה חומוס תניב  סמיך יותר עם טעם מורגש יותר, פחות טחינה חומוס דליל ועדין יותר. 

מי הבישול – כן אפשר להכין את ממרח החומוס גם עם מים מהברז אבל מי הבישול מפוצצים בטעם וגם בעמילן שהחומוס הפריש, וזה עוזר לחומוס להפוך ליציב ולקרם חלק.

השרייה – תתאזרו בסבלננות, כי זה ממש חשוב גם לריכוך של החומוס וגם להפחתת הנפיחות שלכם.

אחרי שאמרנו את כל זה, מה עושים?
בקערה גדולה, ממש גדולה (הגרגירים תופחוים ליותר מפי שתיים מגודלם) משרים את החומוס בהמון מים.
רצוי להשרות ל24 שעות המינימום הנדרש בעייני הוא לילה – חשוב לסנן ולהחליף את מיי ההשריה לפחות 3 פעמים בזמן הזה.
לאחר השריית החומוס, מסננים, שוטפים בהרבה מים ומעבירים לסיר גדול.
ממלאים את הסיר במים.
מקלפים את שיני השום ומוסיפים אותן בשלמותן לסיר.
מוסיפים גם את הסודה לשתיה – לא, לא מרגישים את הטעם שלה וכן זה נדרש כדי לקצר משמעותית את זמן הבישול.
מביאים את הסיר לרתיחה וכאשר המים מבעבעים מנמיכים ללהבה בינונית ומכסים את הסיר חלקית (חצי כיסוי כזה)
מבשלים בין 40 דקות לשעה וחצי – זה משתנה בהתאם לגודל הסיר וזמן ההשרייה.

מתי זה מוכן? כאשר לוחצים גרגיר חומוס בין 2 האצבעות והוא נמעך לחלוטין בלי לעשות דאווינים, פשוט נמעך..
מצננים לטמפרטורת החדר.
מניחים מסננת מעל קערה גדולה ומסננים את החומוס.
שומרים את מי הבישול להכנת הממרח.
מכניסים למעבד מזון את גרגיר החומוס (עם שיני השום שהיו בסיר), מיץ הלימון והמלח, וטוחנים במספר פולסים קצרים.

מנקודה זו זה עניין של רגש ושל איך אתם אוהבים את החומוס שלכם.
מתחילים בהדרגה ולסירוגין להוסיף את הטחינה ומי הבישול של החומוס.
כל פעם שלוק מזה ושלוק מזה.
המרקם של החומוס צריך להיות מעט דליל יותר מזה שאתם אוהבים לאכול.
במידה והחומוס דליל מדי, מוסיפים טחינה במידה והוא סמיך מדי מוסיפים מים.
הכמויות שציינתי זה לאחר מספר בדיקות ודיוקים שלי ואפשר להצמד אליהם ורק לדייק לטעמכם
טועמים, מתקנים תיבול עם לימון או מעט מלח ומעבירים למקרר – ללפחות שעה, עדיף יותר.

חומוס ביתי נשמר לכל היותר שלושה ימים בכלי סגור במקרר

בהגשה, יוצקים כמות נדיבה מהחמוס במרכז צלחת, מניחים את גב הכף במרכז הצלחת ובתנועה סיבובית יוצרים גומה גדולה.
יוצקים את הפטריות במרכז ומזלפים קצת שמן זית מלמעלה 
דואגים לפיתות חמות ולאנשים שמחים.

ומה אם אין לי?
תימין – אפשר לוותר או להמיר במעט מאוד רוזמרין.
כל שאר המרכיבים – חובה.

עם מה זה הולך?
בסתם יום או בשבת בצהריים אחרי היום וברור שבכל מקום שיש בו מנגל.

בתאבון

מוזמנים לעקוב אחרי גם באינסטגרם, פייסבוק וגם בטיקטוק