חומוס של קיץ

חומוס הוא גרגיר זהב, אין דרך אחרת לתאר אותו ואין מספיק מילים כדי לפאר אותו.
וחומוס עם כל הטעים והמורכבות שלו זה הכי מידל-איסט, זה הכי של כאן, של האדמה של פה, של המזג האוויר, של הטמפרמנט ושל האנשים  שכאן.

לממרח החומוס יש אינספור ורסיות, טעמים ומרקמים.
ובדומה לקפה לכל אחד מאיתנו יש את הדיוקים והכיוונונים של מה מבחינתו הופך את החומוס להכי טעים.

פגשתי השבוע את אורלי פלאי-ברונשטיין.
אורלי היא אישה מיוחדת במינה, בשלנית בחסד, חוקרת מזון ותרבות, כזו שחתומה על המון ספרי בישול שאתם מכירים.
ממליץ לכם לעקוב אחריה באינסטגרם ובבלוג המעולה שלה “סיר פלא”

בזכות היצירה האחרונה שלה אורלי מבחינתי היא גם לגמרי מלכת החומוס.
אורלי חתומה על ספר שהוא לא פחות מאוצר, ספר מתכונים שהוא הרבה מעבר לספר בישול.
ספר שלם ומפואר שכול כולו חוקר ומגלה את החומוס.
ממצרים, דרך ישראל ועד לסוריה.
ספר מופלא שמאגד תרבות-אוכל-גאוגרפיה-מטבחים-ואנשים.
את הספר המשובח ניתן להשיג ברשת סוהו, בחנויות ספרים עצמאיות ובפלאפל הקוסם בת”א (שזו בתכלס האופציה הכי טובה כי אז גם קוראים וגם אוכלים טעים טעים)


נפגשתי  עם אורלי והכנו ביחד חומוס שמתאים לימי הקיץ החמים.
חומס רך, קליל, קרמי וקטיפתי.
שידכנו לו גרגירי חומוס עם המון לימון, עשבי תיבול וגם פלפל ירוק חריף ויצא חומוס פשוט טעים שזה מטריף.

טיפים חשובים להכנת חומוס מנצח:
1. סבלנות – השריה ארוכה של הגרגירים ובישול ארוך הם הסוד לחומוס חלק ורך.
2. תבחרו גרגירי חומוס קטנים, פחות חשוב הזן העיקר שיהיה קטן.
3. טחינה – היא עושה את כל הההבדל, קובעת את הסמיכות ואת חוזקת הטעמים וכן גם את הכבדות אז תבחרו טחינה שאתם אוהבים, לחומוס קליל יותר משתמשים בפחות טחינה.
4. המים שבישלנו את החומוס הם זהב. רוב המים יתאדו בזמן הבישול הממושך, אין צורך לסנן את החומוס מנוזלי הבישול הם מוסיפים עמילניות וטעם שחבל לוותר עליהם. אם יצא חומוס סמיך מדי ורוצים לדלל אז כדאי לדלל עם מי הבישול שנותרו בסיר.
5. תקררו – מקררים את הגרגירים לפני שטוחנים, ומקררים את הממרח לאחר הטחינה אל תוותרו על השלבים האלה זה משפיע מאוד על המרקם והיציבות.
6. לקצר תהליכים – ניתן להשרות ולבשל מראש כמות גדולה יותר של גרגירי חומוס, לאחר הבישול לחלק לקופסאות ולהקפיא. ואז שמתחשק, מפשירים וטוחנים ותוך 10 דקות יש חומוס טעים טעים.

אז מה קונים?
1.5 כוסות גרגיר חומוס יבש קטן לפני השרייה
1 כפית סודה לשתיה
1/2 כוס טחינה גולמית
1/3 כוס מיץ לימון סחוט
1 כפית מלח דק

לתוספת גרגירים וירוקים:
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים (מתוך הגרגירים שהשרנו ובישלנו לממרח החומוס)
1/4 צרור פטרוזיליה
4 גבעולי נענע
1 פלפל ירוק חריף
מיץ מלימון אחד
1/3 כוס שמן זית
1 שן שום כתושה
חופן צנוברים קלויים

מפשילים שרוולים:
משרים את גרגירי החומוס היבשים בהמון מים לפחות ללילה עדיף אפילו ל24 שעות.
בימי הקיץ החמים את ההשריה חשוב לבצע במקרר ולא בחוץ.
מסננים את מי ההשריה ומעבירים את גרגירי החומוס לסיר גדול.
ממלאים אתץ הסיר בהרבה מים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הסודה לשתיה, מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים עד לריכוך מלא.
במידת הצורך מקפים את קצף החומוס (מסירים בעזרת כוס או כף את קצף החלבון שנוצר בבישול).
החומוס מוכן כאשר הגרגירים נמעכים ממש בקלות ושמרבית מי הבישול התאדו.
מקררים היטב.
בשלב זה ניתן גם להקפיא את הגרגירים המבושלים ולשמור לשימוש עתידי.

מכניסים למעבד מזון 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים וטוחנים היטב עד לקבל קרם חלק.
מוסיפים את מיץ הלימון והמלח וטוחנים כ3 דקות נוספות.
מוסיפים בהדרגה את הטחינה וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק וקרמי (ממש כמו של גלידה).
חשוב להוסיף בהדרגה את הטחינה, לפעימים תדרש חצי כוס לפעמים מעט יותר.
כאשר מתקבל קרם חומוס חלק ולא מאוד סמיך (כמו גלידה רכה כבר אמרתי) , מעבירים את הקרם להתייצבות במקרר.

תוספת גרגירי חומוס וירוקים:
קוצצים לקוביות קטנות את הפלפל החריף.
קוצצים דק את הפטרוזיליה והנענע ומעבירים לקערה.
מוסיפים את גריגירי החומוס, שן השום, מיץ הלימון ושמן הזית.
מערבבים, טועמים ומוסיפים מעט מלח אם נדרש.

בהגשה יוצקים בנדיבות חומוס לצלחת עמוקה, יוצרים בעזרת כף גומה במרכז הצלחת ומניחים מעליה את גרגירי החומוס ועשבי התיבול.
מפזרים מעל צנוברים קלוים ומגישים לצד פיתה ופלחי בצל סגול.

ומה אם אין לי?
סודה לשתיה – גם אבקת אפיה תעשה את העבודה.
נענע – בזיליקום/כוסברה/שמיר יתאימו מאוד.
פלפל ירוק חריף – העוקצנות משובחת אבל אפשר לוותר אם לא אוהבים חריף.

עם מה זה הולך?
זה חומוס נשמות אתם יודעים יותר טוב ממני עם מה זה הולך.

בתאבון

אני מאוד אשמח לערבב איתכם בסדנאות שלי: לוח הסדנאות של עושהסלט
מוזמנים לעקוב אחרי גם באינסטגרם, פייסבוק וגם בטיקטוק