זוכרים שאמרתי לכם שבבית שגדלתי בו קוסקס שמור לחגים ומועדים, אז הרעיון לסלט הזה התחיל אצלי בראש שחשבתי בכלל על הקוסקוס של שבועות. בשבועות הקוסקוס חלבי, מוגש עם שקדים קלויים, צימוקים וקצת פירות יבשים ובמקום מרק מגישים אותו עם רוויון או גיל – וזה באמת באמת שילוב לא רגיל (בקטע משגע). והזכרון הזה אוטמטית שולח אותי לבית של סבתא שלי, למדרגות האבן ולעץ התאנה. והנה ככה גם נכנסה לי התאנה למחשבה – ואיזה כיף שהתאנים עוד בעונה! אז הסלט השלישי בספישל הקוסקוס עם יהודית אביב לא דומה מאוד לקסקוס של שבועות – אבל הוא בהחלט נשען אל אותם יסודות. הוא עדין וטעים טעים, הסלט הזה יהיה נפלא לארוחת צהריים אחרונה בסוכה, הוא יהיה מעולה כארוחת ערב קלה לצד פשטידה או לברנצ’ מאוחר עם כוס יין צונן וקר . סלט של קוסקוס עם תאנים טריות, תרד המון אגוזי לוז וקצת גרידת תפוז. ובשביל הכיף והנימוחות ועוד קצת רעננות אני מגיש אותו עם כף גדושה של יוגורט יווני – ואני מבטיח לכם שזה ביס שהוא שלמות. זה גם הסלט ההאחרון שערבבתי עם יהודית אביב וזו ההזדמנות להגיד תודה על הערבוב, על השיחה , על זה שהיא זכרה שאני שונא לשטוף כלים ועל פוקאצ’ה שהיא לא פחות מאגדה – והנה המתכון למאפה שמצריך התפחה ארוכה אבל התוצאה היא לא פחות מפצצה.
אז מה קונים? לקוסקוס: 1 ק”ג סולת 1 כוס מים לערבוב הראשוני 3 כוסות מים להתפחת הגרגרים ¼ כוס שמן + 3/4 כוס שמן כף שטוחה מלח
כלים דרושים: 2 קערות גדולות מסננת לקוסקוס סיר אידוי לקוסקוס אופן ההכנה
לרוטב: 1/4 כוס שמן זית מיץ מ1/2 לימון 1 כף חומץ 2 כפיות רכז רימונים 1/4 כפית מלח גס 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה: יוגורט יווני – מומלץ בחום!
המתכון של יהודית אביב לקוסקוס של אלופים: שמים על הגז את סיר האידוי עם מים ומרתיחים (המים חייבים לבעבע היטב אחרת אחרי האידוי תצא לכם עוגת קוסקוס ולא גרגרים). שמים בקערה רחבה סולת ורבע כוס שמן. ביד אחת מוזגים מים בזרם איטי וביד השנייה מערבבים בתנועות סיבוביות כל הזמן, מתחילים להיווצר גרגירים גדולים יותר. ממשיכים כך עם בערך כוס מים וכל הזמן מערבבים וממוללים את הגרגרים עם הידיים עד שנוצרים גרגרים גדולים. מעבירים את הגרגרים דרך המסננת לתוך הקערה נוספת (עדיף קערה בקוטר טיפה יותר גדול מהמסננת כדי שיהיה נוח להניח אותה בפנים ולסנן). שמים את הגרגירים שהעברנו במסננת על החלק העליון של סיר הקוסקוס. בעזרת כף יוצרים גומות בגרגירים על מנת שהאדים יוכלו להגיע אליהם, מכסים במגבת מטבח ומאדים שעה – שעה וחצי. מעבירים את הגרגירים לתוך קערה רחבה נקייה ומוזגים עליהם מייד 3/4 כוס שמן, כף מלח וכ- 3 כוסות מים מהברז. מערבבים היטב עם מזלג כדי לאוורר את הגרגרים ומשאירים לתפיחה של כחצי שעה, עד שהגרגירים יבשים ותפוחים. מידי פעם מערבבים עם מזלג כדי לאוורר את הגרגרים. אחרי שהגרגירים ספחו את כל המים והם יבשים דיים, חוזרים שוב על תהליך האידוי למשך 40-50 דקות. שוב יוצרים גומות בסולת כדי לאפשר לאדים להגיע את הגרגרים. במידה והסיר קטן מידי לכל כמות הסולת, מאדים בפעמיים- כל פעם חצי כמות, הפעם אין צורך לכסות במגבת. אחרי חצי שעה של אידוי, מערבבים את הקוסקוס שנמצא עדיין בסיר האידוי כדי לוודא שכל הגרגרים מקבלים אדים ומתרככים. יוצרים שוב גומות וממשיכים לאדות. טועמים את הגרגירים כדי לוודא שהם אכן מוכנים ומעבירים אותם לקערה נקייה. מקררים אותם לחלוטין על מנת שנוכל לסנן אותם בלי לחטוף כוויות, מעבירים שוב במסננת וזהו הגרגרים מוכנים.
הכנת הסלט: שוטפים ומייבשים היטב את עלתי התרד, קוטמים גבעולים, משארים את העלים בשלמותם ומועבירים לקערת ערבוב. במידה והעלים גדולים קורעים לתתיכות גדולות ומוסיפים לקערה. מוסיפים 2 כוסות קוסוקוס – רק כאשר הקוסקוס קר (טמפרטטורת החדר ולא טיפונת חם יותר), קוסוקוס חם יבשל את העלים וחבל. חותכים כל תאנה ל6-8 פלחים ומוסיפים לקערה. קוצצים דק את הנענע ומוסיפים גם כן. פורסים דק ואת הבצל הירוק ומוסיפים לקערה. שוברים גס את אגוזי הלוז. בקערית נפרדת: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב. בסמוך להגשה יוצקים את הרוטב על הסלט, מערבב בעזרת הידייים בתנועות קלות ומעבירים לצלחת הגשה. מולץ בחום להגיש עם יוגורט יווני ולזלף עוד קצת רכז רימונים.
ומה אם אין לי? תרד טורקי- לא דומה אבל גם אורגולה תתאים מאוד. גרדת תפוז – גם קליפת לימון מגודת זה ממש אחלה. רכז רימונים – באופן כללי ממש כאי שיהיה לכם, אם אין זה ממש לא דומה אבל 1/2 כפית חומץ בלסמי. יוגורט יווני- כל יוגורט שמן או שמננת חמוצה יתאימו.
עם מה זה הולך? שניה לפני שהחום נעלם, מרפסת, אנשין שאוהבים ויין לבן צונן.
