מימונה

אני אתחיל מהסוף – מימונה בלי מופלטות.
הפוסט הזה והמתכונים שבו מוקדשים למימונות כמו שאני מכיר אותן, בדיוק כמו שהן נראו ונחגגו בבית שגדלתי בו.
לפני שתקפצו, תצקצקו ותשאלו את עצמכן מימונה בלי מופלטה – אני אענה בפשטות – כן!

אני תוצר של אינטגרציה מרוקאית.
צד אחד מההרים של הסהרה וצד אחד יושב ערים מפאס.
ויש לא מעט הבדלים בין הצדדים ויש גם הרבה מן המשותף גם במימונה:
בשני הצדדים יש שולחן מפואר עם מפה לבנה עמוס ממתקים וריבות.
בשני הצדדים לא שולחים הזמנה, פשוט משאירים את הדלת פתוחה.
בשני הצדדים יש מארחת שטרחה, ומברכת את כל מי שבא.
ובשני הצדדים יש מי שהתפארה שהריבה שלה הכי טובה.
ובשני הצדדים אין מופלטות.

אז איך זה יתכן?
הסיבה הראשונה היא מטעמי החמרת כשרות – שאין אופים או אכולים קמח שקדם לפסח ולכן לא ניתן להגיש במימונה שום דבר שיש בו קמח.
הסיבה העיקרית היא שהמופלטה הפכה לסמל של החג רק בארץ – כחלק מפוליטיזציה של החג:
בזמן שפוליטקאים (מכל הצדדים) זיהו את הפוטנציאל, בהשתתפות באירוע מלא הוד והדר.
אירוע כזה שיסמן אותם כעממי ולבבי והתחילו להגיע בהמוניהם.
הם הצטלמו בצורה מביכה עם תרבוש על הראש ושיבחו את המופלטה של המארחת בשביל לעשות לה כבוד.

מצד אחד התהליך הזה הוא שהפיץ את המימונה בארץ ונתן לה מקום של כבוד.
מצד שני אני מרגיש שהחג (שלא לומר הרבה פעמים העדה) צומצם לכפיים, מופלטות ותרבוש על הראש – וחבל!
המימונה הוא חג חכם ומפואר, של עדה מפוארת תרבותית וערכית וקצת בא לי שדקה לפני שתאכלו מופלטה ותחפשו את החבר המורקאי למימונה – תיקחו איתכן את המשמעות והמהות שקצת נשכחה.

המהות האמיתית של החג הזה הוא קירוב לבבות.
החג הזה בא לסמן לפאטמה וזהרה השכנות ממול שהדלת פתוחה והן מוזמנת בברכה להתכבד במתוקים, שתם פסח וחוזרים לשגרת חיים משותפים.
בפסח היהודים במרוקו לא קנו ולא התארחו אצל השכנים המוסלמים וגם  לא תמיד אחד אצל השני (בשל שוני בהחמרות בהלכות החג).
הדלת הפתוחה והכיבוד במתוקים היה סימן שאין איבה ואין עניין פוליטי בין הצדדים.
זה נכון שלא תמיד היתה אהבה גדולה בין היהודים למוסלמים, אבל היו קשרי מסחר, קשרי חיים משותפים יומיומיים.
והמימונה סימנה שחוזרים לשגרה משותפת.

אז אצל סבתא שלי ודודות שלי אומנם לא היו מופלטות, אבל היו שולחנות עמוסי ריבות ומתוקים ותמיד בינהם היו הז’אבן, המורז’יה וריבת התפוזים.
ואלה המתכונים שאני חולק איתכם לכבוד המימונה.

מאחל לכם חג שמח, חזרה ברוכה לשגרה ושתמיד תזכרו להשאיר את דלת לבבכם פתוחה.

תרבחו ותסעדו

מורז’יה
במתכון המקורי שאני מכיר מבית סבתא, משרים את הצימוקים והסוכר למספר שעות ואפילו ללילה בכדי שהסוכר ימס באופן טבעי וירכך את הצימוקים – ואז אין צורך להוסיף מים למתכון.
ניסיתי להכין את הריבה בגרסא שלוקחת פחות שעות המתנה ויצא טעים לא פחות.

אז מה קונים? 
700 גרם צימוקים
500 גרם סוכר
2 מקלות קינמון (אופציונלי)
1/4 כוס קוניאק
1/2 כוס מים
1/4 כוס לימון סחוט
1.5 כוסות אגוזי מלך

מפשילים שרוולים:
מכניסים לסיר את הצימוקים, הסוכר, מקלות הקימון, המים והקוניאק.
מערבבים קלות ומבשלים על להבה הכי קטנה שיש – מבשלים כשעה עד שעה וחצי בסיר גלוי (ללא מכסה)
מדי פעם מערבבים בעדינות ובודקים את סמיכות הנוזל.

במהלך הבישול הריבה תשנה את צבעה ותקבל גוון חום כהה מאוד (כמעט שחור) וזה בסדר.
חשוב לערבב מדי פעם.

במקביל – מחמים תנור ל170 מעלות
וקולים את האגוזי המלך עד להזהבה עמוקה, זה אורך כ10-14 דקות.
יש להשגיח שלא נשרף.
מצננים את האגוזים ושוברים גס.

לאחר כשעה שהריבה התבשלה על הגז, בודקים סמיכות ברגע שנוזל הריבה הצטמצם משמעותית והפך למעין סירופ סמיך מוסיפים את מיץ הלימון ואגוזי המלך הקצוצים.
מערבבים היטב ומבשלים עוד כ15 דקות.

במידה ולאחר הצינון התרבלה ריבה דביקה מאוד או מעט קשה (זה קורה לפעמים עד שיודעים מתי לעצור את הבישול), מוסיפים לסיר חצי כוס מים ומבשלים על אש קטנה 3 דקות.

הריבה הזו היא סמיכה ועשירה מאוד בפרי ואגוזים ופחות ממרחית והיא טעימה שזה חלום.

ז’אבן
קלאסיקה של כל מימונה מעין נוגט לבן ובוהק, מתוק מאוד שמגישים עם כפיות קטנות.

אז מה קונים? 
500 גרם סוכר
1 כוס מים
2 כפות מיץ לימון סחוט
2 חלבונים בטמפרטורת החדר
אגוזים/שקדים קלוים לקישוט

מפשילים שרוולים:
מכניסים את הסוכר והמים לסיר או מחבת רחבה וגדולה ומבשלים על להבה קטנה כ40 דקות.
חשוב להניח לזה ולא לערבב, ניתן מדי פעם לנער קלות את המחבת אך לא מעבר.
כאשר מתקבל סירופ סמיך ושקוף – מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים 5 דקות נוספות.

מכבים את האש ומצננים – לפני הקצפה חשוב שהסירופ יהיה פושר לחלוטין (טמפרטורת חדר).
מקציפים את החלבונים לקבלת קצף יציב ומוסיפים בהדרגה את סירופ הסוכר.
חשוב להוסיפ בזרם איטי ודק כדי לא לשבור את הקצף.
מקציפים כ15 דקות עד לקבלת מרקם קצף לבן ומבריק במרקם של מסטיק (קצת דביק)
מעבירים לקערה יפה, מקשטים באגוזים ומגישים עם כפיות קטנות
וחיוך רחב.

ריבת תפוזים
(הגרסא לי שלי ולא המרוקאית הקלאסית)

אני הכנתי אותה עם תפוזי דם אבל היא יוצאת טעימה מאוד עם כל תפוז בעל קליפה דקה.

אז מה קונים?
2 ק”ג תפוזי דם
1 ק”ג סוכר
100 מ”ל מיץ לימון
3 מקלות קינמון
20 תרמילי הל שלמים

מפשילים שרוולים:
שוטפים היטב את התפוזים (עם הקליפה) ומייבשים היטב.
חוצים כל תפוז לשניים ופורסים לפרוסות דקות.
מכניסים את פרוסות התפוז לסיר עם כל יתר המרכיבים ומבשלים במכסה פתוח על להבה קטנה-בינונית.
הבעבוע בסיר צריך להיות עדין מאוד.
מערבבים מדי פעם ומבשלים כ50 דקות עד שעה וחצי.
את זמן הבישול אתן קובעות – וזה תלוי בכמה סמיכה תרצו את הריבה שלכן.
חשוב לזכור שהריבה מסמיכה משמעותית לאחר הצינון.
איך בודקים?
לקראת סוף הבישול מכניסים צלחת קטנה למקפיא, לכמה דקות.
שהצלחת קרה מאוד, מוצאים אותה מהמקפיא ובעזרת כפית מניחים עליה מעט מנוזל הריבה (שעדיין מתבשלת).
ממתינים רגע ומעבירים אצבע בשלולית הריבה שעל הצלחת.
אם השלולית התפצלה ולא והתאחדה חזרה הריבה סמיכה מאוד (זה מצריך בערך 90 דקות בישול)
את “מבחן האצבע” הנ”ל אני ממליץ לעשות לאחר 50 דקות בישול וכל 10 דקות עד שתגיעו למרקם האהוב עליכם.
הריבה תחזיק שבועות וחודשים בתוך צנצנת זכוכית מעוקרת אבל תתחסל הרבה קודם לכן.

ומה אם אין לי?
קוניאק – וויסקי או מרטיני רוסו וגם יין פטישים או יין מרסלה יעשו את העבודה.
מקלות קינמון – תורמים המון לטעם הריבות, אפשר בלי אבל אני הייתי הולך לקנות.
הל- ככובי אניס יתאימו מאוד.

עם מה זה הולך?
מושלמו לצד תה או קפה וגם סתם ככה שבא כרסום פריך וטוב.

בתאבון

מוזמנים לעקוב אחרי גם באינסטגרם, פייסבוק וגם בטיקטוק