סביצ’ה זו מנת קיץ מושלמת בעייני, מתאימה בול למזג האוויר שלנו ואני חושב שלגמרי הגיע הזמן שיהיה פה מתכון מסודר לסביצ’ה הצגה. אני בחרתי לשדך לדג דניס נקטרינה, חלפיניו ורוטב פרשי וקליל-קליל שרק ידגיש את הטעמים.
שניה לפני המתכון, אני יודע שיש מלא שנהנים לאכול מנות כאלה במסעדות ופחות מכינים אותן בבית. אני גם מבין למה זה מרתיע, אני נשבע לכם שזה הרבה יותר קל ופשוט ממה שזה נראה ושמרגע שתנסו אתן תופתעו מכמה זה פשוט ומהיר. כל מה שצריך זה להקפיד על כמה כללים פשוטים.
הכלל הכי הכי חשוב – זה דג טרי, טרי, טרי . שאני אומר טרי אני מתכוון לכזה שלא עבר הקפאה, כן גם אם קניתן טרי והקפאתן זה עדיין לא דג טרי- דג מופשר ולא מבושל זו סכנה – אז לסביצ’ה תקנו דג טרי.
טיפ ממני תבקשו ממוכר הדגים לפלט לכם את הדג ללא עור – וככה תחסכו ים עבודה ולכלוך. את פילה הדג הטרי ניתן לשמור 2-3 ימים לכל היותר במקרר והוא עדיין יהיה נהדר לסביצ’ה או טרטר.
חיתוך – לכל דג יש מעיין פסים טבעים, אלה בעצם פסי השומן. כשחותכים דגים לסביצ’ה מקפידים לחתוך עם כיוון הפסים. למה בעצם? חיתוך אלכסוני עם כיוון פסי השומן יבטיח גם צורה אחידה יותר וגם לעיסה נעימה יותר.
סדר שיהיה פה – אם יש טיפ שהוא טיפ זהב להכנת סביצ’ה ומנות עם בשר נא באופן כללי זה הטיפ הזה: תקפידו על סדר הפעולות כי יש לו משמעות עצומה בהכנת סביצ’ה. שאני אומר סדר פעולות אני מתכוון לסדר הרכבת המנה. 1. הכל שכבה אחת – לאחר שחתכנו את הדג ואת כל המצרכים מסדרים הכל יפה על צלחת שטוחה ובשכבה אחת אחידה (לא עושים ערימת סלט) 2. את השמן בסוף ממש בסוף– בסביצ’ה הדבר האחרון שעושים זה לזלף שמן על המנה. השמן בעצם אוטם את הדג והמרכיבים ואז לא מתבצעת הכבישה כי המלח והלימון/רוטב לא חודרים לדגים. בזיקת שמן תגרום לתחושה שהמנה לא מתובלת ויותר מזה לא ממש לעיסה. לכן את השמן בסוף בסוף בסוף. 3. המלחה – מלח זה הדבר הראשון שמפזרים מעל המנה ורצוי מאוד שזה יהיה מלח גס (אם רוצים גם פלפל מוסיפים בשלב זה) 3. כל מה שחמוץ – מיד לאחר המלח מוסיפים בעצם את התחמיץ. מה זה תחמיץ? כל מה שחומצי, זה יכול להיות ערבוב של כמה דברים וגם מרכיב אחד לימון/חומץ/תפוז/אשכולית. בכל ממקרה את התחמיץ שופכים על הסביצ’ה מיד לאחר המלחה. 4. רגע כפרה – הכנתן הכל יפה יפה, מדהים עכשיו תנו לו לסביצ’ה לנוח לכמה רגעים. זה יכול להיות בין 3-30 דקות. ככל שתחכו יותר הדג יכבש יותר. 5. עכשיו שמן – שניה לפני הגשה תבזקו בנדיבות שמן זית אבל אחד טוב כזה.
וזהו בתכלס – הקפדה על הכללים תבטיח לכן מנות דגים טריים נהדרות. כל החוקים האלה תקפים גם לבשר לא רק לדגים (מנות כמו טרטר או נתחי בשר דקיקים בכבישה מהירה זה בדיוק אותו הפרנציפ)
מפשילים שרוולים: פורסים את הדג לנתחים אלכסוניים בהתאם לצורת הפסים הטבעית של הדג (זה לא צריך ולא יהיה סימטרי – הכל טוב). מניחים את פרוסת הדניס על צלחת גדולה במרווחים קטנים. פורסים את המנדרינה לפרוסות דקות לאורך (אם המנדרינה גדולה ממש אפשר לחצות את הפרוסות לחצי למעיין מניפות קטנות). את החלפיניו פורסים לפרוסות דקות ככל שניתן, את הכמות תקבעו בהתאם למידת החריפות שלכם. מפזרים את המנדרינה והחלפיניו מסביב ועל חלקים מהדג (בקטע אסתטי לא בערימה). מפרידים את גבעולי השמיר ומפזרים גם כן.
קצת לפני הגשה … 3-30 דקות כזה, מפזרים מלח גס על כל המנה ויוצקים את מיץ התפוזים והחומץ. רגע לפני שמניחים לשולחן בוזקים את שמן הזית.
ומה אם אין לי? דניס – כל דג לבן שאתם אוהבים העיקר שיהיה טרי. שמיר- אורגנו טרי/כוסברה/טרגון יתאימו בומבה. תפוז – אשכולית אדומה וגם קלמנטינה זו חגיגה ואם אין אז לימון.
עם מה זה הולך? הולך עם פינוק של סוף יום חם לצד כוס יין לבן קר קר קרהו והולך עם לחם טוב – אני הכי אוהב עם פיתה ששורפים על הגז.
