אם הייתי גדל באירופה או לכל הפחות ליד יער או חורשה הייתי מתחיל את המתכון הזה על איך כילד היינו יוצאים לקטוף פטריות כשהאדמה לחה ורטובה, מניחים את הנעליים הצהובות המלוכלכות מבוץ מחוץ לדלת ונכנסים לבית החם ויושבים ליד האח. אבל זה לא חלק מנוף ילדותי , מה שכן צרוב לי בזכרון זה קור ירושלמי, בית חם וריח משכר של ערמונים על האש. אבא שלי לרוב לא נכנס למטבח אבל יש מומחיות ששמורה רק לו טוסטים מלאי חמאה וערמונים על האש. הוא חורץ, קולה וכמובן מקלף לנו, ריח מטורף בבית, פינוק חורפי. עכשיו איך לומר את זה בעדינות – החורף עדיין לא פה, ודי חם ובכלל אין ערמונים טרים . זה לא אומר שאי אפשר להכין סלט של פטריות שמפניון גדולות ובשרניות , שנצלו בתנור ולצרף להם ערמונים קלויים. זה נכון שאני פחות אוהב קיצורי דרך ונכון שהערמונים הקלופים בוואקום לא דומים לערמונים שקולים ומקלפים בבית – אבל זה תחליף מצויין לימים שאין ערמונים או לימים שלא מתחשק לעבוד קשה. והסלט הזה אומנם מצריך תנור אבל באמת שמדובר בכלום עבודה, סלט של פינוק שיהיה מושלם לצד פסטה נקיה רק קצת שמן זית, נתח בשר שנצרב על הגריל ויש לכם ארוחת ערב – מושלמת.
אז מה קונים? 8-10 פטריות שמפניון גדולות מאוד ומוצקות 1 צרור אורגולה 20 גבעולי כוסברה 5 גבעולי טימין 1 חבילה ערמונים קלויים 1/3 כוס פיסטוק חלבי (קלוף לא קלוי) גרדת קליפה מ1 לימון
לרוטב: 1/3 כוס שמן זית מיץ מ1/2 לימון 1 כף חומץ בלסמי 1/2 כפית מלח גס 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
מפשילים שרוולים
נתחיל בזה שפטריות לא שוטפים במים. נשמע מוזר – אבל פשוט אל תשתפו. המים הופכים את הפטריה לסמרטוט. מה כן עושים? מסירים את הרגל של הפטריה ובעזרת נייר סופג או מטלית בד רכה (אלה החד פעמיות מעולות לזה) מנגבים היטב את הפטריות וזהו. בתבנית תנור מרופדת בנייר אפיה מניחים את הפטריות כאשר הצד הפנימי (לא החלק) פונה כלפי מעלה, בוזקים עליהן שמן זית בנדיבות ומניחים מעליהן את ענפי הטימין. מכניסים לתנור, 200 מעלות, 20-30 דקות וזה מוכן. מוציאים ומצננים היטב. הפטריות הצלויות האלה הן תוספת מעולה לפסטה או כמילוי למאפים שונים וגם סתם ככה בתוף כריך עם גבינה – אבל פה מכינים סלט אז ממשיכים עם האורגולה. שוטפים ומייבשים היטב את האורגולה, נפתרים מהחלק התחתון והגס של הגבעול, וחוצים את העלים לחצי, מעבירים לקערת ערבוב. מפרידים את עלי הכוסברה מן הגבעול, שוטפים, מייבשים, קוצצים גס ומעבירים לקערה. את הפטריות חותכים לפלחים גדולים, לרבעים או שישייות תלוי בגודל הפטריה ומוסיפים לקערה. את הערמונים שוברים לחתיכות גסות וקולים כ3 דקות במחבת, זה לא חובה אבל זה מרענן אותם ומשחרר ארומה וטעם יותר עוצמתיים. מצננים ומעבירים לקערה גם כן. את הפיסטוק קוצצים / מרסקים גס ומוסיפים לקערה (אפשר לשמור קצת בצד ולפזר מלמעלה בשביל אקסטרה דאווין) מוסיפים את קליפת הלימון המגורדת, מגרדים על פומפיה דקה ומשתדלים לא לגרד מהחלק הפנימי הלבן של הקליפה. כמו כן, מוסיפים את כל חומרי הרוטב, מערבבים ומגישים מיד. במידה ומכינים את הסלט מראש אז את הפטריות והרוטב מערבבים עם הסלט ממש בסמוך להגשה.
ומה אם אין לי? אורגולה – רוקט או גרגיר נחלים יעבדו מעולה. כוסברה – בזיליקום ישנה את אופי הסלט אבל מתאים בהחלט. פיסטוק -צנובר קלוי.
עם מה זה הולך? אמרתי כבר בהתחלה, פסטה עם מעט שמן זית, נתח של בשר ומישהו שכיף לפנק.
