יש שילובים שהם קלאסיקה.שמשהו בסיסי בחיבור בינהם עובד: תערבבו עלי תרד, נקטרינה קייצית וקצת גבינה כחולה ויש לכם סלט הצגה. העניין עם קלאסיקות, שבדומה לקלישאות הן לעיתים הופכות שחוקות, כאלה שניתן לזלזל בהן.נוטים לחשוב שהן מיושנות ולא מעודכנות.אבל מה שיפה בקלאסיקות שהן יודעות שהן תמיד נכונות.תמיד יהיה מי שיחדש אותן, יקח את מרכיבי הבסיס ויערוך אותם מעט מחדש. ידאג לשמר ולתרגם אותם, להחיות – כי קלאסיקות (בדומה לקלישאות)  הן תמיד נכונות. בבלוג הזה יש מלא סלטים ובאופן מפתיע אין כמעט כאלה עם פרי וגבינה כחולה – אולי כי בכלל ניסיתי לברוח מהקלישאה.רציתי לחדש ולגוון – להמציא גלגל.ובשבוע שעבר פתאום זה הסלט שהתחשק לי, בערב שקט בסופו של יום ארוך וחם…

רגע לפני הקרפצ’יו מנגו, נתחיל מוידוי – יש לי יחס מוזר עם מנגו.אני בתכלס מת על הפרי הזה אבל אוכל אותו רק טרי.קינוחי מנגו/גלידת מנגו וושות’ אני לא ממש מבין את זה – זה תמיד לא מספיק טוב כמו הפרי הטרי.לוידוי הבאמת קשה – הגלעין שלו, למה לינוק אותו? באמת ההתעסקות אח”כ עם השיניים לא שווה את זה בעייני.מבחינתי מנגו טרי בקוביות ואם אפשר שמישהו אחר חתך והגיש אז זה בכלל נהדר.אבל יש מקרים (שלא לומר ברוב הזמן) שאני זה שקולף חותך ומגיש וזה בסדר כי זה מאפשר לי לשחק עם הפרי הזה במטבח ולגלות כמה הוא ורסטילי, מרענן ונהדר.אז היום קרפצ’יו מנגו שפשוט מכינים עם קולפן, סחטתי מעל עגנבניה…

סלט יווני – לא הגיוני שעד עכשיו לא היה כאן מתכון לסלט הפשוט והמשובח הזה.אני משוגע על יוון, כשאני חושב עליה יש לי טעם של מלח בפה ויובש בשפתיים והיא עושה לי זיק וחיוך בעיינים. בהרבה מובנים היא דומה לכאן, לאדמה שכל כך מוכרת לנו.הירוק בנוף שלה, באותו גוון של הירוק שלנו – לא ירוק של שוויץ בוהק כזה.ירוק שיש בו משהו קצת אפרפר- עמוק, ירוק כזה שהוא פחות גלויה ויותר עם אופי.וחוץ מהירוק יש עוד מלא דמיון: הים אותו ים, הדיבור מתנגן ומתגלגל, הטמפרמנט, שמן הזית, הדבש והגבינות. יוון הייא צחוק, מלח ושמחת עניים – במובן הכי מפואר של המילה.בהרבה מובנים, יוון היא השכנה הזו שמאוד דומה לך רק…

הסלט הזה התחיל להתערבב לי בראש שראיתי את הצהובים הנהדרים האלה אצל הירקן.שמתי כמה בשקית בלי כוונה ברורה וידעתי שבסוף אני אדע מה לעשות איתם.ובראש שלי התגלגלו טריליון וריאציות ועם טריליון מרכיבים.ותוך כדי ערבוב ותוך כדי תנועה הרגשתי שצריך פשוט – לנקות ולהוריד ולתת לשזיף הצהוב הנהדר הזה את הבמה.אז לכאורה באמצע הדרך, תוך כדי ערבוב וצילום עצרתי – הסתכלתי על כל המרכיבים ושיניתי כיוון.השארתי על השיש עגבניות שרי ועשבים ומשהו בבטן אמר לי שיצא פה סלט מקסים.מה אני אגיד לכן לפעמים החוכמה הגדולה היא בלהוריד, בלצמצם – לפעמים האתגר הוא באמצע הדרך לעצור ולערוך מסלול מחדש. והסלט הזה שיצא לי הוא כל כך פשוט וטעים שהוא רק מוכיח שמעט…

בחרתי להכין סלט באודישן בידיעה שאני לוקח סיכון.בחרתי להגיש סלט – כי זה מה שאני עושה, אני נותן במה, מאיר זרקור על סלטים ועל כל מה שטוב באדמה (ובאנשים) של המזרח התיכון.האמת שלא האמנתי שסלט ירוקים עם לברק ופריקה יעורר כזו מהומה ודרמה.כמה דרמה? דרמת ברמת הסלט קיבל את הטייטל “סלט המריבה”.עכשיו מה אני אגיד לכן?דרמות –  אני חובבשמדברים על הסלטים שלי –  אני אוהבשסלט שלי מעורר דיון –  זו מחמאהאבל מריבות –  זה פחות הקטע שליבכנות ממש גמורה לא האמנתי שהסלט שלי יקבל כזו חשיפה וכזו תהודה. בחרתי בסלט כזה שהוא ארוחה, עם המון עשבי תיבול עוצמתיים, עם פריקה וגם נתחי דג לברק שתובולו בתיבול ים תיכוני חזק.את הדג…

כמו הרבה דברים גם את ההחלטה להכין מז’וזין כמנת הכניסה לשופטי מאסטרשף קיבלתי מהבטן.הראש צעק לי אבל העצמות נדב העצמאות, אתה מפלט דגים אבל לא פלטן מומחה.בזמן שהראש צעק, הבטן דיברה ואני הלכתי עם הבטן. המנה של סרדינים מחותנים (מז’וז’ין – זה מחותנים) הכניסה אותי לשופטי מאסטרשף ופתחה לי דלתות.רותי ומיכל עפו על הרוטב, אייל אמר שזה מז’וז’ מופלא בפשטותו, אהרוני פחות התחבר לרוטב אבל הוא וחיים הסכימו שהמנה טובה וששוה לתת לי צ’אנס. המנה הזו מורכבת משלוש צלחות, היא מצריכה קצת סבלנות אבל נשבע לכם שזה טעים צרחות. צלחת 1 – סרדינים ממולאים בלימון, צלפים אנשובי וכוסברה וכל זה בטיגון קצר שעושה בפה חגיגה.צלחת 2 – רוטב תפוז חריף,…

תאנים, אני מכור אליהן.ריח של תאנה שולח אותי בשבריר שניה 30 שנה אחורה, לעץ גדול בחצר ירושלמית.לחופש גדול, לבריכה מאולתרת, ללהוציא צינור ולהשקות עציצים וגם אתם העוברים והשבים.שנמאס מהמים מטפסים על העץ ועוברים לתאנים.השרף שלהן שורף באצבעות, אבל המתוק מתוק שלהם טעים מאוד. באמת שאני לא יודע אם האהבה שלי לתאנים היא בגלל הטעם או זכרון הילדות.אני יודע שבסופו של דבר זה כנראה השילוב של השניים ואני יודע שתאנים זה פשוט טעים לי, פשוט במובן הכי  טעים של המילה.    ערבבתי את המתוקות עם עשבים וחריף וקצת גבינה גרוזינית – שהיא נהדרת ויבשה ומלוחה (תמצאו אותה בכל מקום שמוכר גבינות במשקל) כמאמין גדול בערבובים אני אומר לכם שהביס הזה שמערבב תאנים…

המנה הזו היא לא בדיוק סלט אבל מה אכפת לנו נכון?המנה הזו היא השילוב בין כל מה שחם וצונן במזרח התיכון.על החום אחראים תמרי המגהול שבלי השמש המעולה שפה לא היו הופכים כל כך עסיסים, מלאי סוכר ובשרניים.ועל הקור – המצנן הרשמי, הפריך, המרווה הכל כך יומיומי וכל כך נהדר – לא אחר מהמלפפון.והפעם המלפפון הוא בכלל ברוטב, קיצי כזה מלא שמן זית וגם ג’ינג’ר.את התמרים מילאתי באגוזים, עשבים, שום וחריף והביס של הכל ביחד הוא בדיוק כל מה שאני אוהב כאן.הוא הכל מהכל, הוא ניגודים, הוא מתוק ונימוח, הוא מלא בשפע, הוא צונן ומרענן ויש בו גם עקצוץ.אבל הכי חשוב שהוא טעים טעים פיצוץ. לא מסובך, מלא דאווין וטעים…

השרתי את הזוקיני בקצת דבש ובלסמי, לפני שהגיעו האורחים זרקתי אותם על מחבת עד שהם צלוים וזהובים.הנחתי על צלחת עם קצת אורגנו וגבינה והזוקיני האלה גנבו את ההצגה.הפער בין כמות המחמאות למינימום מאמץ הזכיר לי שהכל בחיים זה עניין של מינונים.אירוח זה לגמרי עניין של מינונים ואיזונים.מינון כמות הסועדים ואיך הם מתערבבים.איזון בהרכב המנות ואיך הן משתלבות.מינון בתבלינים והכי חשוב מינון בכמה שטורחים. שמארחים בכלל ובחגים בפרט – יש תחושה שאם לא התאמצת והשקעת אז לא כיכבת או כיבדת.ביננו, אני חושב שזה שטויות. אני מאמין  שזה כיף להשקיע ולטרוח עבור אורחים שאנחנו אוהבים – אבל מאמין שמש אבל ממש לא חייבים שכל מנה תהיי כרוכה באינספור עבודה, שלבים ומרכיבים.להפך, אני…