סלט ירוק, בסוף אני תמיד חוזר אליו.חושב שהוא תמיד אבל תמיד בא בטוב.אני אוהב אותו פריך, רענן ועם רוטב שלא משתלט או מכביד על העלים.רוטב כזה שנותן להם את הכבוד ושומר אותם שמחים ולא מסמורטטים.לכבוד הפסח אני חולק איתכן מתכון שהוא כבר שנים חלק מההסדנאות שלי, יש לו מקום של כבוד בספר הסודות של עושהסלט.בפרק שמוקדש לרטבים קלילים להכנה וכאלה שגונבים את ההצגה. רוטב שיכור – או אם תרצו וינגירט יין לבן הוא רוטב שאני מכין שנים, משנה לו מדי פעם את התיבול והכיוונון ואין אבל אין סלט עלים שהוא לא מתאים לו בול. הרוטב הזה הוא בחזקת גזור ושמור – קליל, מרענן, מתקתק וכזה שמכינים ב3 דקות. תשדכו אותו לסלט…

למה בכלל צריך מדריך לסלטים טריים?גם כי זה נוח שהכל מרוכז במקום אחד.גם כי הוא כולל טיפים שיהפכו את הסלט שלכם למנצח.וגם ובעיקר כי ארוחות חג הן לרוב עמוסות ממש: בהכנות וטרחה, באורחים ומלא מלא מלא סירים ויותר מדי כלים ובתכלס – מלא מנות וסלטים שחזורים למטבח ולא מתחסלים.ואני אוהב שפע שלא תטעו – אבל אני לא אוהב בזבוז אנרגיות או בזבוז מזון. המדריך הזה אומנם נכתב לפסח וכללתי בו רק סלטים שעומדי בסף הכשל”פ – אבל מבחינת כמויות וחלוקת מנות המדריך הזה נכון לכל סוגי הארוחות שיש בהן ריבוי מנות ואורחים. כמות הסלטים בהתאם לאופי הארוחה וכמות הסועדיםעד 15 אורחים:1. ארוחה שיש בה סלטים מבושלים, מנות דג, מנות בשר…

המרק הזה מופיע אצלנו בכל ליל-סדר.הוא הפתיח של הארוחה, יש בו כרוב לבן, פול ירוק והמון עשבי תיבול קצוצים.את המתכון קיבלתי מהמלכה-האם היא למדה אותו מהמלכה שלה.מתכון כזה של בכל דור ודור דואגים להכין מרק של האלוהים ישמור.מאז שאני קטן אני יודע שלתוך המרק הזה שוברים מצה (זה לא חובה אבל זה טעים פצצה)חוץ מזה שהוא טעים ובריא שיא – הוא אוכל מזין וחכם.הוא אוכל שהופך חומרים דלים למנה מפוארת וחגיגית.הוא קערה של של חום ונחמה. זה מרק של מסורת וגעגוע.מדהים איך דווקא הדברים הנוכחים מציפים לנו את הגעגוע.איך גם עכשיו שאני כותב את השורות האלה וגם בפעם בשנה שאני אוכל את המרק הזה אני נזרק אחורה בזמן.אני לא חוזר…

אני הילד שישב על השיש וקרץ עוגיות, פיזר את מה שצריך ובסוף ליקק את המרית.זה היה הזמן שלנו, שלא קשור בשיעורים או משימות.זה היה קורה בסתם ערב באמצע שבוע – בלי סיבה מיוחדת או הכנות מקדימות.היא שולפת קערה או מיקסר ואני לידה על השיש, מקשקש איתה וקורץ עוגיות.מאז שאני ילד – המטבח היה הזמן השקט, שלי וגם שלה. עד היום המטבח הוא המפלט שלי.וזה לא משנה אם זה המטבח שלי או שלה – המטבח זה הזמן השקט.במטבח אנחנו מנהלים שיחות כנות, מחליפים רעיונות על מתכונים ועל החיים.שהשיחה מגיעה לרכילות טובה, שנינו ביחד נוריד את הטון ללחישה. הדבר היחיד שהשתנה –  זה שהספונטניות קצת נעלמה, זה כבר לא אני קופץ על…

בשנה האחרונה אני ונטלי לוין הפכנו חברים טובים.חוץ מסדנאות משותפות אנחנו אוהבים לשתות מלא קפה ולטעום מלא ממתקים וחטיפים מוזרים (תעקבו תעקבו הכל באינסטוש).ויש לנו גם אהבה משותפת נוספת – לאהבה הזו קוראים בורקס.לא מזמן דיברנו ושנינו הסכמנו שבורקס במלית תפוחי-אדמה כמעט תמיד מאכזב.אני אמרתי שזה לא הגיוני לי, כי בצק עלים זה טעים ותפוחי אדמה אני אוהב בכל צורה, אבל דווקא בחיבור שלהם לבורקס משהו לא עובד.נטלי טענה שיש משהו במלית החלקה מדי, צהובה מדי והעמוסה לרוב בפלפל שחור שפשוט הורס לה את כל הכיף.אמרתי לנטלי שאין ברירה ונצטרך לעשות מעשה ולהכין בורקס תפוחי-אדמה כמו שאנחנו אוהבים.היא כמובן לא התנגדה – והתוצאה לפניכן. הכנו ביחד בורקס שנותן כבוד לתפוחי…

את הסלט הזה אילתרתי אחרי שיטוט קצר בירקן.הפעם הגעתי לקניות ממוקד עם רשימה מסודרת, אספתי את המצרכים ואז בעלהבית שאל:  “עושהסלט, ראית את השעועית הטריה?” עניתי:  שהיא נהדרת אבל שאני עם רשימה.דקה לפני התשלום, סיננתי לעצמי ולו קללה והלכתי לקחת חופן של הטריה הפריכה הזו.כמה ימים אח”כ אילתרתי איתה צלחת לבוקר קליל עם חברים – פייר יצא טעים.מה שהוביל אותי ל2 מסקנות:1. הירקן שלי הוא איש מכירות נהדר כזה שמכיר את הלקוחות שלו טוב טוב.2. לי אין דחיית סיפוקים ושרשימות זה נחמד וטוב אבל מה שעושה שמח באמת זה הדברים הקטנים והבלתי מתוכננים, אלה שלוקחים בחיפזון של רגע אחרון. זו צלחת שכולה טעמים של ים-תיכון, טעמים עזים, מלאים באור ובפריכות.טעמים…

  לפעמים, לפעמים לא צריך לעשות עניין.לפעמים כל מה שצריך זה לחתוך, ישר ולעניין – פשוט לחתוך.   אני מהמתלבטים, מאלה שחושבים מלא, מחשבים, מדייקים, מחשבים לפרטי פרטים לפני שמתקדמים.ואם יש שיעור שלקחתי על עצמי בשנים האחרונות הוא ללמוד לשחרר ולרכך.לקצר את התהליך כמה שניתן, להחליט, לחתוך ולהתקדם – ומה שיהיה יהיה.זה לא תמיד קל ולפעמים זה עושה אותי קצת קצר וממהר – וכלפי חוץ חסר סבלנות.לפעמים ואפילו ברוב המקרים זה עושה את הכל הרבה יותר פשוט והרבה יותר נעים. בשישי האחרון לארוחת חברים הכנתי כמה דברים וגם שני סלטים:אחד כזה מלא מחשבה ותעופה, הלכתי לפיצוחיה לקנות את הפריך הנכון, השקעתי בחיתוך וברוטב שהיה נראה לי פשוט שיגעון.ומה אני אגיד…

תשמעו יש דברים שפשוט צריך לטעום כדי להבין את ההבדל בין הטרי לבין המוכן, הארוז וזה שעושה את החיים קלים.אני לא בא לטנף או להפחית מערכם ומהיתרונות של המוצרים הקפואים או המכונים לאכילה. אני פשוט חושב שעד שלא טועמים אפונה טריה – ככה ישר מהתרמיל קשה להבין את הפלא שבכל גרגיר וגרגיר. אני גם מודה על האמת לפרק אפונה שלמה מהתרמיל בשביל סיר יומיומי כתוספת לארוחה – זו מלאכה שהיא מלאה בטירחה.ואם יש פתרונות מקצרים שמקלים על החיים – למה לא? מצד שני אם זו העונה וכבר נתקלתן אצל הירקן באפונה טריה, קנו לכן חופן – חופן נדיב.למה ? היא פריכה, פציחה ומתוקה מתוקה וברגע שמתחילים קשה מאוד להפסיק עם…

חמוצים של בית – לא יאומן כמה זה פשוט וקל קל קל.יש טריליון סוגי חמוצים של בית – ואיכשהו שאומרים חמוצים רובנו ישר חושבים על מלפפון חמוץ או על הירקות הצהובים הכבושים בעמבה -אלה שעם צבע וטעם שנשאר לאורך זמן. את החמוצים האלה אני מכיר מאז שאני זוכר את עצמי, הם נראים תמים ונקיים והם מלאים בטעם אבל גם פשוטים כאלה שלא משתלטים על החיך והחיים.מה שאני אוהב בהם במיחוד זה את הנזול השקוף שקוף ואת הפריכות המטורפת של הירקות – כזט שאתה פשוט לא יכול להפסיק לכרסם.זה עוד מתכון של המלכה-האם ועוד מתכון שברגע שביקשתי אותו גילתי שבניגוד למה שחשבתי הוא קל קל קל להכנה.עוד מתכון עם מרכיבים הכי…

מאז שאני זוכר את עצמי בטטה צלויה היתה פינוק, נחמה רכה וחמימה בצבע כתום בוהק.יש משהו בניגוד בין הקליפה הסיבית היבשושית לבין התוך הרך והמתמסר שלה שגורם לבטטה להיות אוכל מנחם כל כך.ויש עוד דבר – בטטה היא מלאה סוכר ושצולים אותה בתנור, ככה כמו שהיא עם הקליפה, היא מתקרמלת במיצים של עצמה.ואז בתפר שבין הפנים לחוץ מתקבל סירופ, דביק ומתקתק שהופך את כל הביס לחגיגה. בטטה כמו הרבה ירקות (ובניגוד גמור לבני אדם) טוב להם ממש להתבשל ולהצלות במיצים של עצמם השבוע פתאום התחשקה לי נחמה כתומה ומתוקה אז הנחתי בטטות קטנות על מלח גס ושלחתי לתנור.שניה לפני הוספתי גם ראש שום שלם – לא ידעתי מה אני אעשה…