אום כולתום, מוצארט, נינה סימון, פרנק סינטרה, ג’ק ברל, ארי סאן, פיירוז, שושנה דמארי, אריק לביא וגם אינשטיין וגם שלום וגם שלמה ועוד אינספור אומנים באינספור ז’אנרים – כולם זכו להחשב לקלאסיקות. ומה זו הקלאסיקה הזו? קלאסיקה זה כל מה ששורד את מבחן הזמן – כל מה שמצליח להישאר רלוונטי, לגעת באנשים, גם עם חלפו שנים או התחלפו דורות. יש משהו בקלאסיקות שהן תמיד נשארות רלוונטיות. בדומה למוזיקה, גם באוכל יש קלאסיקות כאלה, שלא משנה באיזה שנה או באיזה יום הן מגיעות לשולחן הן באות בטוב. הצרה שאתה מערבב קלאסיקה, זה שתמיד ישוו אותך למקור או למוכר, וכמו אינתה עומרי של אום כולתום וכמו טרילוני הגרסאות שיש לנינה סימון כל מי שמחדש – קצת מסתכן, ניגש למלאכה בחרדת קודש והרבה אהבה.
לקח לי זמן לפרסם את המתכון שלי לסלט קיסר – כי רציתי אותו דומה למקור ככל שניתן, אבל גם רציתי פשוט וקל כזה שכל אחד יכול להכין בבית. ואם זה לא מספיק תוסיפו לזה שאני לא משתגע על רוטב עם ביצים חיות וגם מה לעשות לא ממש מערבב בשר וחלב והנה לכם הפלונטר – אך אני מכין סלט קיסר בלי לפגוע ולפגום במוכר? החדשות הטובות שלאחר הרבה ניסיונות הצלחתי לפצח את הדבר, כדי להיות ממש בטוח נתתי ללא מעט נסיינים וכולם נשבעו שהם לא מרגישים בחסרונו של העוף או הביצים. אז קבלו את סלט הקיסר שלי – קלאסיקה בלי הרבה סיבוכים. ואם אתם ממש מתעקשים תצרבו חזה עוף ותוסיפו לבפנים, אני אומנם לא מערבב אבל נשבע שגם לא מספר לאלוהים.
אז מה קונים? לסלט: 1 חסה לבבות קיסר 4 גבעולי פטרוזילה 1/3 כוס פרמזן מגורד דק
לקרוטונים: 1 לחמניית שמיניה 1/4 כוס שמן זית 2 שיני שום כתושות 1/4 כפית פלפל שחור גרוס 1/4 כפית מלח גס
לרוטב: 3-5 פילה אנשובי 1.5 כפית צלפים 1 כף גדושה מאוד מיונז 1.5 כפיות חרדל מיץ מחצי לימון 4 כפות שמן (ניטרלי) 1 כף שמן זית 1 כפית דבש 1/4 כפית פלפל שחור גרוס 1/4 כפית מלח גס (אפשר קצת פחות)
מפשילים שרוולים: מתחילים בקרוטונים: את הקרוטונים הכנתי מלחמניית שמיניה – ניתן ואפשר להשתמש בפרוסות חלה או לחמניית שומשום פשוטה לא משנה באיזה מהאופציות אתם בוחרים, עדיף שהלחם יהיה ישן מעט (בן יום או שניים שהתייבש קצת). פורסים את הלחמנייה במרכזה לשתי פרוסות ( כמו שחוצים לכריך), ואז חותכים לקוביות קטנות יחסית של 1-2 ס”מ, אין צורך למדוד שזה בערך 2-3 קוביות למזלג. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר המרכבים, בעזרת הידיים מערבבים היטב, כך שהשמן יעטוף את כל קוביות הלחם. מניחים לכ10 דקות בכדי שהקוביות יספגו את השמן ושאר הטעמים. בינתיים מחממים תנור ל200 מעלות. לאחר כ10 דקות מפזרים את קוביות הלחם על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה, דואגים לא לערום את הקוביות זו ע”ג זו. אופים כ8 דקות עד להזהבה והשחמה קלה. מוצאים מהתנור ומניחים לצינון עד להרכבת הסלט.
את לבבות הקיסר שוטפים ומייבשים היטב! ברגע שהעלים יבשים לחלוטים ניתן לחתוך לרוחבם לרצועות רחבות או להשאיר את החלק הפנימי מחובר יחדיו (לטובת הגשה קצת יותר מפונפנת). מעבירים לקערת ערבוב. מפרידים את עלי הפטרוזיליה מן הגבעול ומוסיפים בשלמותם.
את הרוטב מכינים בקוצץ חשמלי/מעבד מזון: מכניסים את כל מרכיבי הרוטב למעט המלח והפלפל וטוחנים ב2-3 פולסים קצרים עד שמתקבלת בלילה חלקה. טועמים ומוסיפים בהתאם לטעמכם את הפלפל השחור והמלח הגס, מערבבים.
בסמוך להגשה מוסיפים את הקרוטונים והרוטב לסלט, מערבבים היטב באמצעות הידיים ומוודאים כי הרוטב עוטף את כל המרכיבים בנדיבות. מעבירים לקערת הגשה ומפזרים את גבינת הפרמזן. מגישים מיד.
ומה אם אין לי? אנשובי – 7-10 זיתי תאסוס שחורים ומלוחים. צלפים – לא דומה אבל אפשר גם חצי מלפפון חמוץ. דבש – מייפל יתאים בהחלט.
עם מה זה הולך? תוסיפו לזה חזה עוף על הגריל וזו ארוחה שלמה בקערה או לצד פילה של דג לבן עם עשבי תיבול וכוס יין לבן קר.
