תאמינו או לא, בתמונות שלפניכן זה אותו סלט. סלט פסטה עם קישוא, עוד כמה דברים טובים ורוטב ירוק ירוק שעוטף את הכל בטעם מדהים. אז מה ההבדל? ההבדל הוא בצלחת או יותר נכון במצלחת. אוכל בדומה לתרבות מקושר למקום, לזמן, ליוצר, ובעיקר למתבונן (ובמקרה הזה גם הטועם).
אוכל בעייני זו אומנות, זה היכולת של אנשים לבטא את עצמם, להעניק מעצמם קצת (או הרבה) לאחרים. אנשים שמצליחים לבטא עצמם דרך אוכל, לספר סיפור, שמתייחסים לאוכל כאל חוויה, כאל תרבותואל כאל אמירה – אלה אנשים שאני אוהב ומעריך במיוחד.
אסף גרושבסקי הוא שף אמן, הוא חוקר, הוא עורך במטבח שלו אינספור ניסויים כדי לדייק את האומנות שלו. ובמקרה של אסף האומונות הזו טעימה טעימה ואלוהים כמה שהיא יפה.
נפגשננו לקפה אצלו בסטודיו בזמן שהוא הכין לי פסטה חלומית דיברנו על החיים והבנו שאנחנו לא דומים אבל יש לנו אינספור שבילים מוכרים, אינספור נקודות חיבור שהפכו אותנו למי שאנחנו ולמה שאנחנו עוסקים בו.
לאסף בדומה לרובנו יש המון גוונים והמון אופנים שבו הוא מבטא את עצמו. הסטודיו של אסף הוא המקום שבו הוא מספר ומדבר את עצמו דרך אוכל. בארוחות השף המפוארות שלו הוא מספר סיפור. ובסדנאות הפסטה שלו הוא מעביר מהידע הנרחב שלו. המשותף לכל מה שקורה בסטודיו של אסף זה הדיוק, הירידה לפרטים וכמה שהכל טעים.
ביקשתי מאסף שילמד אותי להכין פסטה ופייר זה הרבה יותר פשוט ממה שחשבתי – אם להיות כן, זה אפילו די קל. בסופף הסדנא אמרתי לאסף שאני רוצה שנערבב ביחד סלט פסטה ואם אפשר גם כזו שלא מצריכה מכונה.
את הפסטה הכנו כמו שאסף מכין – ורידדנו במערוך. את המרכיבים לסלט הבאתי אני – וכל אחד מאיתנו ערבב וצילחת כמו שהוא אוהב, כמו שמרגיש לי נכון. אז הפסטה אותה פסטה – והיא נהדרת הסלט אותו סלט – הוא טעים ממש הצילחות – זה כבר הפרשנות.
אז מה קונים? לפסטה: 1 ביצה 100 גרם קמח (עדיף 00) 2 גרם שמן זית (1/4 כפית) קורט מלח להכין בצד כוס מים
לסלט: 2 קישואים קטנים ומוצקים 5-7 צנוניות 7 זיתי תאסוס 20 גרם גבינת פטה. חופן גרעיני דלעת 1/2 כפית פלפל שחור גרוס.
לרוטב: 150 יוגורט עיזים 1/4 צרור פטרוזיליה 5 עלי נענע 1 שן שום קטנטנה 20 גרם חמאה 3 כפות שמן זית קליפה מגורדת מלימון אחד 1/4 כפית מלח.
מפשילים שרוולים: מכינים פסטה: מניחים את הקמח על משטח יבש לחלוטין ויוצרים גומה במרכזו. שופכים את הביצה במרכז הגומה ומוסיפים את שמן הזית והמלח. בעזרת מזלג או קצות האצבעות מערבבים את הביצה תוך כדי הוספה של קמח פנימה (משולי הגומה למרכזה) ומתחילים ללוש. ברגע שמתקבל בצק אחיד, טובלים את האצבעות בכוס המים וחוזרים ללוש. ***חשוב חשוב חשוב*** כל טיפת מים קובעת ומשנה את הבצק לחלוטין, הטבילה היא שטחית ממש, לשים היטב עד שמתקבל בצק אחיד. זה לוקח כמה רגעים אבל פתאום קוררה הקסם והבצק מתגבש (שוב זה ממש טיפות מים בודדות) ייתכן ותדרש טבילה או שתיים נוספת של האצבעות במים – ושוב אני אומר, חשוב לא להתפתות להוסיף הרבה מים כי אחרת הבצק יהיה דביק. המטרה היא בצק אחיד אבל לא רך. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים ללפחות חצי שעה במקרר (שעתיים זה בכלל נהדר) לאחר המנוחה במקרר, מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את כדור הבצק. ומתחילים לרדד את הבצק, כל מספר רידודים הופכים את דף הבצק וממשיכים לרדד. אם יש צורך מקמחים את המערוך מעט וממשיכים כך עד שהבצק דק דיו, בערך 4 מ”מ. מפזרים מעט קמח על דף הבצק ומגלגלים את הבצק למעין נקניק ארוך. בעזרת סכין פורסים את נקניק הבצק לפרסות בעובי שבו אתם אוהבים את רצועיות הפסטה שלכם. לאחר החיתוך פותחים את עיגולי הבצק לאטריות ארוכות. מומלץ לקמח מעט את האטריות ולכסות במגבת עד לבישול. מממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה, ממליחים את המים ומבשלים את הפסטה כ4 דקות. טועמים כדי לבדוק שמוכן במידת הצורך מבשלים עוד דקה שתיים לכל היותר. מסננים ושוטפים במים קרים (רק כי אנחנו מכינים סלט)
לרוטב: מכניסים למעבד מזון את כל מרכביבי הרוטב למעט החמאה. טוחנים היטב וכאשר מתקבל רוטב אחיד מוסיפים את החמאה בקוביות קטנות ובהדרגה עד שמתדבל רוטב קרמי ועשיר.
לסלט: קןטמים את הקישוא משתי קצותיו וחוכתים לאורכו לארבעה חלקים. פורסים את רצועות הקישוא לרוחב לפרוסות דקות ככל שניתן ומעבירים לקערה עם הפסטה. חותכים את הצנוניות באופן דומה לקישוא ומוסיפים גם כן. מגלענים את הזיתים וקורעים לחתיכות גסות. מוסיפים גם את גרעיני הדלעת, מפזרים את הפלפל ומערבבים קלות.
יוצקים את הרוטב בתחתית צלחת גדולה ועורמים מעליו את הסלט. מפוררים את גבינת הפטה ומפזרים מעל. מגישים מיד.
הרוטב בהצעת ההגשה של אסף מורכב מיוגרט ושמן פטרוזיליה. יש בו מעט מרכיבים ומלא מלא טעם. לשמן פטרוזיליה: ממלאים סיר קטן במים ומביאים לרתיחה. חולטים במשך 2 דקות חצי צרור פטרוזיליה במים החמים (עלים וגבעולים). מסננים ומצננים את פטרוזיליה. במעבד מזון טוחנים את הפטרוזיליה עם חצי כוס שמן זית. מסננים מעל כלי קיבול – ויש לכם שמן פטרוזיליה נהדר לתיבול. על צלחת ההגשה יוצקים יוגורט ועליו בוזקים משמן הפטרוזיליה, עורמים לצידם את הסלט וזה טעים ממש ממש.
ומה אם אין לי? קישוא – זוקיני זה אחלה. פסטה שמכינים בבית – תכינו זה פשוט אבל אם לא בא לכם פסטה קנויה מבושלת לפי הוראות היצרן. זיתי תאסוס – גם קלמטה זה ממש אחלה
