חם, חם, חם ממש חם. מה אני אגיד לכם צריכים להיות כנים ולהודות שפייר אנחנו בפאקינג אוגוסט במידל איסט.החום והלחות איך לומר תוקפים באותו זמן כל שנה. אנחנו מזיעים, בורחים למזגן ונהנים משיח הכמה-חם-ואיך-אנחנו-מופתעים-ולא-זוכרים חום כזה.אז אני לא מופתע מהמזג האוויר או מהחום אבל מה שכן מפתיע אותי בכל קיץ זה הפרצוף של הפטרוזיליה-כוסברה אצל הירקנים. הזרים של עשבי התיבול כל כך מצומקים ועייפים, מסתכלים עליי במבט כזה שאומר “עושהסלט כפרה עליך חם לנו וידענו ימים יפים יותר – דבר איתנו עוד חודש שקצת יתקרר”.לרוב אני אקח את הזר הכי חינני מהמגוון העייף אבל תמיד אעדיף להתמקד במה שעכשיו מקבל את החום ממש ממש בכיף.כי תמיד יש מישהו או משהו שפורח…

כן כן אני יודע, ממש לא מזמן פרסמתי מתכון לסלט משגע עם משמשים, ולא אכפת לי שתגידו לי שאני מתלהב אבל העץ אצל ההורים שלי מפוצץ השנה. המלכה-האם כבר טורחת על צנצנות ריבה ואני ניצלתי את את ההזדמנות ואספתי עוד כמה משמשים לקערה, פייר יצא סלט ממש חגיגה.וגם אם העץ לא היה מפוצץ, משמשים אני אוהב והם תכף יהפכו לרכים (שהם רכים הם ממש ממש טובים לעוגות ומאפים) ואין שום סיבה לא לנצל את העונה, להמציא עוד מנה, ולהתפנק על חמצמצות רעננה.אז חוץ ממשמש, יש בסלט הזה כל מה שאני מבקש ביום קיץ חם: כדור בוראטה נוזלי ונהדר, קצת קישואים טריים ופריכים, רוטב ירוק של נענע, פטרוזיליה ורוזמרין ומעל הכול…

זה סלט פשוט עם ממש מעט מרכיבים, אין בו המון תחכום אבל יש בו בום של טעמים.המרכיב העיקרי בו הוא השזיף הירוק הקטנטן, חלק מכנים אותו גם “שזיף בוסר” – השזיף הזה פריך, קטן, ירוק וחמוץ חמוץ באופן משגע.הוא אורח של סוף האביב ועוד מעט שיגיע החום הבאמת כבד הוא יעלם.שווה לחפש אותו ממש עכשיו אצל הירקנים, לכבוש אותו, להפוך אותו לרוטב מעולה לבשרים ומאפים (רוטב נדיר מהמטבח הגרוזיני) והוא ממש ממש שווה ככה כמו שהוא בסלט.עיקר העבודה היא בגלעון שלו, אבל באמת שלא מדובר במשימה סיזיפית או בלתי אפשרית.הסלט הזה נהדר שמגישים אותו מיד לאחר הערבוב והוא נהדר עוד יותר אחרי שהוא יושב זמן ברוטב.הכנה של שעה-שעתיים לפני הגשה…

יש ירקות שהם ממזרים, כאלה שמופעים לרגע ונעלמים, כאלה שהם לא בדיוק מה שהם נראים וכאלה שמשתנים לגמרי בין אם הם חיים או מבושלים.הסלט הזה מוכיח את הממזריות של הכוכבים שבו: קחו את הפאקוס  שהוא בעיני פלא של ים תיכון, נמצא מעכשיו ונשאר כאן בכל ימי החום. הפאקוס נראה כמו מלפפון בהיר עם עור זמש, הוא בכלל סוג של מלון והוא טעים ופריך שזה שגעון. וגם השרי שהיא נפלאה בדיוק כמו שהיא, כאן בסלט הזה, היא מתערבבת אחרי צליה קצרה בתנור שמקפיצה לה את המתיקות ומוציאה ממנה המון המון ג’וס. והכוכב השלישי, הוא מהזן הנדיר שנמצא לרגע ותכף נעלם – עלי הגפן שאתם רגילים לגלגל ולמלא עושים פלאים בחמיצות שלהם גם לסלטים…

יש שסובלים מאלרגיות, יש ששינוי מזג-האוויר משבשים אותם, יש כאלה שהפרידה מהחורף מבאסת אותם ויש אותי שמת על העונה הזו בשנה – ולא רק בגלל שאני נהנה מהחום (דקה לפני שהלחות תוקפת אותנו), ולא בגלל התחושה שתכף הקיץ מגיע. אני מת על האביב בעיקר בגלל שבתקופה הזו האדמה שלנו פשוט לא מפסיקה לספק אוצרות,ים תיכוניים, ייחודים, כאלה שיהיו כאן רק לכמה שבועות וכאלה שילוו אותנו גם בימי השרב הארוכים והרבים שעוד לפנינו. ועכשיו ממש עכשיו זה הזמן של עלי הגפן הטריים והשקדים הירוקים.השקדים הירוקים נפלאים, חמוצים ופריכים – וכן לגמרי אוכלים אותם עם הקליפה. שידכתי אותם לחסה ואגס ותיבלתי את הסלט הזה עם עלי-גפן טריים חמוצים חמוצים ונהדרים.וזה נכון רובנו…

זה סלט של טעמים עזים של חרדל ואניס ועשבים טריים.זה סלט שאין בו המון מרכיבים או תחכום, יש בו  שמחה של כל מה שעז עכשיו.אני אפילו לא יודע להגיד לכם מי הכוכב האמיתי בסלט הזה, הכורבית או השומר או בכלל הראשד? הכרובית הרי היא תמיד נהדרת , גם כאן שהיא טריה ופריכה.הראשד והשומר, אני יודע שלא כולם מתחברים אליהם. הם דומיננטים, עזים וחצופים- אבל מי שאוהב את טעמי האניס והחרדל פשוט יתמכר אליהם.אני גם יודע שיש משהו בשילוב של שומר וראשד שהוא שילוב מחשמל כמעט, כאילו הם נולדו זה לזה. הראשד מככב במטבח הפרסי, שם לרוב מניחים אותו כפי שהוא במרכז השולחן ופשוט מכרסמים.אני מכור לטעם החריף-חרדלי שלו. ותכף יגיע…

פעם מזמן שעוד גרתי בירושלים, כמעט בכל שבת הייתי הולך לטייל ולשוטט בין דוכני הירקות שליד שער שכם.נכנס מפשפש, מסתקרן, שואל ובד”כ גם טועם. חוזר הביתה ומתחיל לאלתר.וכבר שנים שאני לא גר בעיר הקדושה והביקור והשיטוט מתרחשים אחת לתקופה.לפני מספר ימים חזרתי לדוכנים והרוכלים ונזכרתי במה שאני יודע כבר שנים הסחורה והתוצרת פשוט מדהימים.שם כמו בואדי ניסנס אפשר למצוא את הדברים הכי מיוחדים, טריים, בלאדים, ולרוב יש להם גם זכות ראשונים (אח”כ הם כבר מופצים לשאר הירקנים השווים).מהשיטוט הזה חזרתי עם מלא דברים שווים כמו שקדים ירוקים, הרבה נענע והמון זעתר טרי.חזרתי הביתה ואילתרתי ממה שהיה בשקיות, צילמתי באילתור והגשתי מהר לרעבים.ובשולחן היתה הסכמה פה אחד – זה סלט חמצמץ…

קו התפר הזה של האביב , זה שמחבר בין החורף לעונה החמה, הוא הזדמנות טובה לשילובים בלתי אפשריים.כאלה שמשלבים ירוקים שעכשיו הם ממש בשיא לבין פירות וירקות שאוטוטו נעלמים עד לעונה הבאה.ופסח זו הזדמנות נפלאה להניח על שולחן החג צלחת סלט שהיא לא פחות מהצגה.אתם תתפלאו לגלות שעם כל הרושם והחגיגיות הסלט הזה הוא די פשוט להכנה. מצריך קצת תשומת לב וחיתוך קפדני אבל מעבר לכך אין בו שום דבר בלתי אפשרי.הוא משלב חריפות של צנון שחור עם מתיקות ועסיסיות של פומלה.הצנון פרוס דק דק דק הופך לצלחת ססגונית שסופגת את כל המיצים והטעמים – צלחת שבין כל המנות המורכבות שיוגשו בשולחן החג בסוף היא זו שתמשוך את מירב תשומת…

שום-ירוק זה אוצר מקומי, מפציע רק לכמה שבועות בודדים (בערך חודש) בשנה ואז נעלם עד לשנה הבאה.ועכשיו, ממש עכשיו זה הזמן שלו אז כדאי להצטייד מהר מהר לפני שיגמר. שיני השום הטרי הן חריפות אך באופן מסויים פחות אגרסיביות מהשינים היבשות.מגבעולי השום אני מכין את הממרח שלפניכם.הממרח הזה נפלא בתוך סנדביץ עם גבינה מלוחה או חביתה, הוא תוספת נהדרת לחזה עוף או לקבב דגים ומושלם לתיבול רטבים של פסטה – בקיצור הממרח הזה הוא תבלין מצוין לכל מה שהוא לא מתוק וקינוחים.אז לסיכום – תרכשו שום ירוק, תקפידו לבחור את אלה עם הגבעולים הירוקים, תקדישו להכנה שלו 10 דקות ואם תקפידו לכסות את הממרח בשמן זית הוא יחזיק לכם במקרר גם…

ראיתי אותם אצל הירקן – תפוזונים – כתומים מוצקים ובוהקים.ראיתי ולא יכולתי להתאפק. אני באופן כללי לא משתגע על תפוזים אבל משהו בברק הכתום שלהם משך אותי, אז הוספתי לסל מבלי לדעת מה אני הולך לעשות איתם.רכשתי והנחתי שבסופו של דבר אני אכין מהם ריבה. אבל אז, אז עברה בי מחשבה מהפכנית, למה אוטמטית לריבה ולמתוק?  למה לא לכבוש אותם בעצם ?אם כבישת לימון מוציאה ממנו המון מה הכבישה תעשה לתפזון?וכהרגלי שיש לי מחשבה שלא מרפה – אני ניגש למלאכה. אז כבשתי תפוזונים, הכנסתי אותם לצנצנת זכוכית גדולה ביחד עם פלפל סודני יבש, גבעולים של טרגון טרי ואחרי כמה ימים קיבלתי תפוזון כבוש שכבש את לבבי.זה צבעוני וטעים ובעיקר אפשר לשלב…